Трюфели - это сладкое лакомство, представляющее собой кондитерские изделия из шоколадной массы с различными добавками. Эти нежные конфеты обладают неповторимым вкусом и ароматом, благодаря сочетанию шоколада, орехов и кокосовой стружки.
Технико-технологическая карта Трюфели
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Трюфели, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Шоколад молочный/Шоколад (тертый) | 50 | 50 |
| Орехи грецкие | 100 | 100 |
| Ром (или коньяк) | 30 | 30 |
| Вода | 100 | 100 |
| Сахар | 250 | 250 |
| Молоко (сухое) | 250 | 250 |
| Какао-порошок (качественное) | 50 | 50 |
| Стружка кокосовая | 150 | 150 |
| Ванилин | 1 пакет | 1 пакет |
Технология приготовления
В кастрюле соединяем сахар и воду, доводим до кипения, варим сироп в течение 10-15 минут. В сироп помещаем сливочное масло и уварим ещё 15 минут. Затем добавляем какао и доводим до кипения. В отдельной посуде тщательно соединяем сухое молоко, истолчённые грецкие орехи и ванилин. Далее добавляем горячий сироп и 2 столовые ложки рома, тщательно перемешиваем и вводим тертый шоколад. Из полученной массы формируем конфетки и обваливаем их в кокосовой стружке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Оценка |
| Внешний вид | Удобные небольшие круглые конфеты, обвалянные в кокосовой стружке |
| Аромат | Шоколадный с нотами орехов и кокоса |
| Вкус | Сладкий, насыщенный шоколадный вкус с легкой ореховой ноткой |
| Консистенция | Нежная и однородная, тает во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число бактерий | Не более 1Х10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие в 10 г |
| Дрожжи и плесени | Не более 1Х10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Калории | 480 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 50 г |
| Клетчатка | 2 г |
