Рассольник с перловкой и говяжьим языком – это сытный и ароматный суп, который сочетает в себе насыщенный вкус бульона с нежным мясом и кислинкой от огурцов. Это традиционное блюдо идеально подходит для семейного обеда или ужина, особенно в холодное время года.
Технико-технологическая карта Рассольник с перловкой и говяжьим языком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник с перловкой и говяжьим языком, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Вода | 5000 | 5000 |
| Язык говяжий | 1000 | 800 |
| Крупа перловая (Мистраль) | 150 | 150 |
| Картофель (средних) | 500 | 400 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Морковь (средние) | 200 | 180 |
| Перец болгарский | 150 | 140 |
| Огурец маринованный | 200 | 180 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Рассол | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Масло растительное | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Лист лавровый | 3 шт | 3 шт |
Технология приготовления
Моем говяжий язык и помещаем его в кастрюлю с водой. Варим до полной готовности, добавив репчатый лук, морковь и зелень (по желанию). Готовый язык извлекаем, остужаем и снимаем кожу. Овощи также удаляем, а бульон при необходимости процеживаем. Промываем перловку и добавляем в горячий бульон, варим до полуготовности. Огурцы и лук нарезаем и обжариваем с маслом на небольшом огне. Когда перловка достигнет полуготовности, добавляем нарезанный картофель. Готовим зажарку из лука, моркови и перца, добавляем томатную пасту, тушим и добавляем в кастрюлю. Затем добавляем тушеные огурцы, лавровый лист и рассол. Приправляем по вкусу и даем настояться перед подачей, добавив в каждую тарелку нарезанный язык.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитный, насыщенный цвет |
| Запах | Ароматный, с легкой кислинкой |
| Вкус | Сбалансированный, насыщенный вкус |
| Консистенция | Густая, с мягкими кусочками продуктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметры | Нормативы |
| Общее микробное число | не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Дрожжи и плесневые грибы | не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Параметры | Значение на 100 г |
| Калорийность | 120 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 15 г |
| Клетчатка | 1 г |
