Маклюбе - это яркое, сытное блюдо из ближневосточной кухни, которое сочетает в себе мясо, овощи и рис. Его особенность заключается в многослойной выкладке ингредиентов и последующем переворачивании, что придает блюду привлекательный вид и сохраняет насыщенные вкусы и ароматы. Маклюбе прекрасно подается как на праздничный, так и на повседневный стол.
Технико-технологическая карта Маклюбе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маклюбе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Говядина | 700 | 700 |
| Рис (Мистраль Басмати Gold) | 200 | 200 |
| Картофель (средние) | 300 | 250 |
| Баклажан (средний) | 200 | 180 |
| Капуста цветная (средняя) | 300 | 250 |
| Лук репчатый (в бульон, в основное блюдо) | 200 | 180 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Помидор | 150 | 150 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный (молотый) | 1 | 1 |
| Корица (молотая) | 5 | 5 |
| Кориандр (сухой) | 10 | 10 |
| Орех мускатный (молотый) | 5 | 5 |
| Масло растительное (для обжарки) | 30 | 30 |
| Лист лавровый | 0.5 | 0.5 |
Технология приготовления
Сперва мясо моется и нарезается на кусочки. Затем помещается в кастрюлю, заливается водой, добавляется лавровый лист и луковица, и ставится на огонь для варки до полной готовности. Овощи также моются и чистятся. Баклажаны и картофель нарезаются кружочками и обжариваются до золотистого цвета, после чего выкладываются на бумажные полотенца для удаления лишнего жира. Цветная капуста разбирается на соцветия. Далее лук, помидоры и чеснок обжариваются, а готовое мясо извлекается из бульона. Бульон процеживается и подогревается, после чего в него добавляются специи. Все ингредиенты укладываются в кастрюлю слоями, заливаются горячим бульоном на 2 см выше уровня. Блюдо ставится на огонь, доводится до кипения и варится до полного впитывания бульона рисом. Готовое маклюбе переворачивается на блюдо и декорируется зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркая многослойная композиция, аппетитная корочка |
| Запах | Насыщенный аромат мяса, специй и овощей |
| Вкус | Сбалансированный, пряный, с легкой сладостью от овощей |
| Консистенция | Мягкая, нежная, с легкой хрустящей корочкой сверху |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 1*10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Коли-индекс | Не более 3 |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 200 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 20 г |
| Клетчатка | 3 г |
