Данное блюдо сочетает в себе нежность лосося и аромат вяленых томатов, заключенных в хрустящую корочку слоеного теста. Лосось, маринованный в соевом соусе с добавлением лимонного сока, идеально дополняется песто на основе кедровых орехов и свежих трав, что придает блюду оригинальный вкус и эстетичный вид.
Технико-технологическая карта Лосось в слоеном тесте с вялеными томатами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лосось в слоеном тесте с вялеными томатами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто слоеное бездрожжевое | 500 | 500 |
| Кунжут (для посыпки) | по вкусу | по вкусу |
| Мука пшеничная (для раскатывания) | по необходимости | по необходимости |
| Яйцо куриное (для обмазки) | 1 | 60 |
| Лосось (филе) | 500 | 500 |
| Соевый соус ("Киккоман") | 30 | 30 |
| Чеснок | 16 | 12 |
| Сок лимонный | 30 | 30 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Томаты вяленые | 90 | 90 |
| Масло оливковое (для песто) | 15 | 15 |
| Чеснок (для песто) | 9 | 6 |
| Орехи кедровые | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Петрушка | по вкусу | по вкусу |
| Кинза | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Сначала размораживают слоеное тесто при комнатной температуре. Далее готовят маринад, смешивая соевый соус, лимонный сок, оливковое масло, выдавленный чеснок и перец. Филе лосося очищают от костей, нарезают и замачивают в маринаде. Параллельно готовят песто, смешивая в блендере вяленые томаты, кедровые орехи, масла, чеснок и зелень. Тесто раскатывают, на него выкладывается песто и лосось, который также покрывается песто, затем сворачивается в рулет и нарезается. Полученные рулеты смазывают яйцом и запекают в духовке при 200 °C в течение 20 минут. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Оценка |
| Внешний вид | Золотистая корочка, равномерная нарезка |
| Аромат | Ароматный, с нотами свежих трав и рыбы |
| Вкус | Нежный, с балансом соленого и кислого, с нотками остроты |
| Консистенция | Хрустящая корочка, сочная начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 1млн КОE/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонелла | Отсутствует |
| Листерии | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Энергетическая ценность | 350 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |
