Елена подгорная
Кекс из нутовой муки с маком - традиционное блюдо, требующее точности и аккуратности в приготовлении. В этом технологическом паспорте мы рассмотрим процесс приготовления этого блюда, а также его органолептические и микробиологические характеристики.
Технико-технологическая карта Кекс из нутовой муки с маком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс из нутовой муки с маком, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Мука из вареного нута (от ТМ Мистраль) | 140 | 120 |
| Яйцо куриное | 4 шт | 4 шт |
| Йогурт (нежирный) | 130 г | 120 г |
| Творог (5%) | 130 г | 120 г |
| Масло растительное | 40 мл | 40 мл |
| Мак | 60 г | 55 г |
| Разрыхлитель теста (+1/3) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Сахар коричневый (мелкий) | 110 г | 100 г |
| Изюм | 50 г | 45 г |
| Сок (черничный/глазурь) | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Сахарная пудра (глазурь) | 100 г | 90 г |
Технология приготовления
1. Измельчить мак в кофемолке. 2. Распарить и обсушить изюм. 3. Смешать творог, йогурт и растительное масло. 4. Взбить яйца с мелким коричневым сахаром в пышную массу. 5. Смешать обе массы вместе и аккуратно перемешать. 6. Смешать нутовую муку с разрыхлителем и просеять. 7. Перемешать аккуратно лопаткой, чтобы масса не потеряла воздушности. 8. Добавить изюм и мак, аккуратно перемешать. 9. Выложить тесто в форму d=18 см с отверстием, разровнять. 10. Выпекать кекс в заранее разогретой духовке до 200 градусов, ~ 40 минут. 11. Определить готовность сухой шпажкой. 12. Для глазури смешать пудру и сок черники, хорошо растереть и полить теплый кекс. 13. Дать кексу остыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Кекс имеет ровную поверхность и привлекательный вид. |
| Вкус | Кекс имеет сладкий вкус, с оттенками коричневого сахара и кислинки изюма. |
| Текстура | Кекс имеет пористую текстуру, с характерными трещинами на поверхности. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы (КМ) | отсутствуют |
| Молочнокислые бактерии (МКБ) | отсутствуют |