Кефаль, запечённая с лимоном и петрушкой - это ароматное и полезное блюдо, которое удивит ваших гостей гармонией вкусов и легкостью приготовления. Благодаря запеканию рыбы с цитрусовыми и зеленью, блюдо приобретает изысканный вкус и аппетитный вид.
Технико-технологическая карта Кефаль, запеченая с лимоном и петрушкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кефаль, запеченая с лимоном и петрушкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Кефаль | 1000 | 800 |
| Лимон | 150 | 130 |
| Помидор | 100 | 90 |
| Петрушка | 50 | 30 |
| Перец черный (молотый) | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Приправа (для рыбы) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Разморозить кефаль и очистить её от внутренностей.
- Тщательно промыть кефаль под холодной водой.
- Полить рыбу лимонным соком и натереть солью, перцем и специальной приправой для рыбы.
- Начинить кефаль кусочками лимона и мелко нарезанной петрушкой.
- Поместить рыбу в рукав для запекания, сверху положить оставшиеся кусочки лимона и нарезанный помидор.
- Завязать рукав и поставить в разогретую до 180°C духовку на 30 минут.
- После приготовления аккуратно разрезать рукав и выложить запечённую кефаль на блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|
| Внешний вид | Аппетитный, золотистый цвет, украшенный зеленью и лимоном. |
| Аромат | Нежный запах лимона и свежести петрушки. |
| Вкус | Сочный, с легкой кислостью от лимона и пряностью от приправ. |
| Консистенция | Нежное мясо кефали, легко отделяющееся от кожи. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|
| Общие мезофильные аэробные бактерии | Не более 5*10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Листерии | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 1 г |
