Заливное "Золотой петушок" — это традиционное холодное блюдо, которое прекрасно украсит любой праздничный стол. Это легкое и красивое блюдо сочетает в себе нежное куриное мясо и яркие овощи, обрамленные прозрачным желе. Чистота и прозрачность бульона, а также гармония вкусов делают его идеальным выбором для сервировки.
Технико-технологическая карта Заливное Золотой петушок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заливное Золотой петушок, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Бедро куриное | 800 | 600 |
| Филе куриное | 400 | 300 |
| Морковь | 200 | 150 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Горошек зеленый | 50 | 50 |
| Петрушка | 20 | 20 |
| Соль | 10 | 10 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Желатин | 30 | 30 |
| Вода (для желатина) | 500 | 500 |
Технология приготовления
- Куриные филе и бедра поместить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на интенсивный огонь.
- Когда вода закипит, снять пену и уменьшить огонь до минимума.
- Добавить душистый перец, соль и лавровый лист, варить до готовности.
- Отварить куриное филе, порезать его пластинами.
- Отварить куриные бедра и нарезать на мелкие кусочки.
- Бульон оставить в холодильнике до полного остывания, затем процедить через 2-3 слоя бязи для прозрачности.
- Развести желатин согласно инструкции на упаковке.
- В формочки добавить вырезанные из моркови сердечки, выложить консервированный горошек.
- Выложить мясо с бедер, нарезанное кубиками, и залить бульоном с желатином.
- Поместить формочки в холодильник для застывания.
- После застывания аккуратно перевернуть желе на блюдо, выложить куриное филе, нарезанное брусочками.
- Украсить по вкусу (например, сделать из моркови розы и мелкие цветы).
- Залить поверхность смесью бульона и желатина, добавляя раствор постепенно, не нарушая конструкции заливного.
- Отправить блюдо в холодильник для окончательного застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачное желе с яркими овощами и нежным мясом. |
| Цвет | Золотистый, с яркими акцентами от моркови и горошка. |
| Аромат | Нежный куриный, с легким перцевым привкусом. |
| Консистенция | Плотное, но нежное желе, мягкое мясо. |
| Вкус | Сбалансированный, с легкой солонцеватостью и овощной свежестью. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общие бактерии | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Клебсиеллы | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Листерия | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 1 г |
