Торт пудинговый - это ароматный и нежный блюдо, которое обладает горячими и мягкими коржами, обеспечивающими вкус и мякоть. Эта технологическая карта предназначена для помощи в составлении рецептуры, обеспечивающей высокое качество и приятный вкус.
Технико-технологическая карта Торт пудинговый
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт пудинговый, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (гр.) | Вес нетто (гр.) |
| Пудинг ванильный (бисквит 3+1) | 120 | 100 |
| Пудинг (шоколадный, бисквит) | 60 | 50 |
| Яйцо куриное (бисквит) | 60 | 50 |
| Сахар (бисквит) | 240 | 200 |
| Разрыхлитель теста (бисквит) | 20 | 15 |
| Масло растительное (бисквит) | 200 | 150 |
| Молоко сгущенное (варенoe) | 380 | 320 |
| Сливки (для ганаша) | 300 | 250 |
| Желатин (3 пластинки) | 4 | 3 |
| Шоколад темный (для ганаша) | 200 | 150 |
| Ванильный сахар (бисквит) | 200 | 160 |
Технология приготовления
Начинаем с приготовления белых коржей. Взбиваем 3 яйца с сахаром, добавляем масло и пудинг, размешиваем хорошо, после чего выливаем в форму и выпекаем в духовке до 200 градусов по Фаренгейту на 25 минут. Затем делаем темный корж по аналогичной технологии. После используем крем, смешивая сливки и вареную сгущенку, и добавляем в него желатин, который растворим в сливках. Собираем торт, накрывая темный корж на самый низ, затем кремом и светлым коржами. Сверху накрываем последним коржом и ставим в холод на 5 часов. Верх заливаем ганашем, который растворим в шоколаде, и украсить блюдо можно любыми интересными вас способами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Органолептические признаки | Оценка |
| Аромат | Ароматный и мягкий |
| Вкус | Мягкий и нежный |
| Мякоть | Горячая и мягкая |
| Жирность | Составляет 20% от веса блюда |
| Состав | Многослойный и разнообразный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Оценка |
| Вероятность заражения микроорганизмами | Меньшая чем 1% |
| Уровень жизни микроорганизмов | Низкий |
| Уровень загрязнения блюда | Низкий |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (ккал/100 гр.) | Оценка |
| Калории | 100 |
| Белки (молочная и сырая) | 40 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 40 |
| Все остальное | 10 |
