Елена подгорная
Тирамису без яиц с маскарпоне - это традиционный итальянский десерт, который получил широкую популярность по всему миру. В технологической карте мы будем описывать процесс приготовления этого десерта, а также его органолептические и микробиологические характеристики.
Технико-технологическая карта Тирамису без яиц с маскарпоне
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тирамису без яиц с маскарпоне, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Печенье "Савоярди" готовое | 300 | 270 |
| Маскарпоне | 300 | 270 |
| Сливки (жирностью 33%) | 350 | 315 |
| Сахарная пудра | по вкусу | по вкусу |
| Ром | по вкусу | по вкусу |
| Кофе растворимый (свежезаваренный) | 150 мл | 135 мл |
| Какао-порошок | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Сыр "Маскарпоне" и сахарная пудра смешать в глубокой миске до однородности. Сливки перелить в глубокую емкость и начать взбивать на маленькой скорости, постепенно повышая до средневысокой скорости. Добавить 2-3 ст. л. сахарной пудры и взбить до мягких пиков. Сырную массу небольшими порциями добавить в взбитые сливки и аккуратно перемешивать до однородности. Свежезаваренный остывший кофе перелить в глубокую мисочку и добавить в него по вкусу коньяк или ром. В кофе обмакнуть печенье для пропитки. Смоченное в кофе печенье выложить плотным слоем на дно формы. Далее слой печенья равномерно покрыть приготовленным кремом. Затем вновь выложить слой печенья, смоченного в кофе, и вновь покрыть его кремом. Сверху тирамису присыпать тонким слоем какао-порошка или тертым шоколадом. Десерт убрать в холодильник на 2-3 ч для пропитки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Тирамису имеет плотный, равномерный слой печенья и крема, покрытый тонким слоем какао-порошка или тертым шоколадом. |
| Вкус | Тирамису имеет сложный вкус, сочетающий в себе вкус печенья, крема, кофе и какао. |
| Текстура | Тирамису имеет мягкую, кремовую текстуру. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Салмонелла | отсутствует |
| Листерия | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 250-300 ккал на 100 г |
| Белки | 10-12 г на 100 г |
| Жиры | 20-25 г на 100 г |
| Углеводы | 40-50 г на 100 г |