Соус Барбекю — это яркое и ароматное дополнение к мясным блюдам, характеризующееся сладковато-острым вкусом и копченым ароматом. Этот соус отлично подходит для маринования и подачи с grilled мясом, придавая ему неповторимую изюминку.
Технико-технологическая карта Соус Барбекю
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Барбекю, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г/мл) | Нетто (г/мл) |
| Сок яблочный | 120 мл | 120 мл |
| Сироп кленовый | 60 мл | 60 мл |
| Патока (мальтозная) | 30 г | 30 г |
| Томатная паста | 170 г | 170 г |
| Соевый соус (сладкий от ТМ Kikkoman) | 30 г | 30 г |
| Горчица (зерненая) | 15 г | 15 г |
| Уксус (яблочный) | 30 мл | 30 мл |
| Сок лимонный | 15 мл | 15 мл |
| Чеснок | 3 г | 3 г |
| Имбирь | 5 г | 5 г |
| Перец красный жгучий | по вкусу | по вкусу |
| Соус (Вустерширский) | 15 г | 15 г |
| Чернослив | 80 г | 80 г |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец болгарский | 150 г | 150 г |
| Перец чили | 30 г | 30 г |
| Филе куриное | 500 г | 500 г |
| Лук зеленый | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 15 г | 15 г |
Технология приготовления
Для начала необходимо обжарить перец. Разогрейте духовку до 230 градусов, выложите перец на сухую сковороду и запекайте 20-30 минут, периодически переворачивая. Когда кожица покроется черными пятнами, извлеките перец и накройте фольгой до полного остывания. Удалите обугленную кожу, нарежьте перец и чили, а также чеснок. В сотейнике смешайте чернослив с яблочным соком, доведите до кипения и варите до мягкости чернослива. Добавьте кленовый сироп, патоку, нарезанные перцы и чеснок. Затем влейте томатную пасту, горчицу, имбирь, уксус и лимонный сок. Тушите на медленном огне 15-20 минут, добавив паприку за минуту до окончания. Снимите с огня, влейте вустерширский и соевый соусы, затем измельчите в блендере до однородности. Для курицы нарежьте филе, замаринуйте в масле и соли, затем обжарьте на сковороде-гриль с обоих сторон, покрыв соусом Барбекю перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Гладкий, однородный соус темно-коричневого цвета с кусочками перца |
| Запах | Ароматный, сладковато-острый с нотами фруктов и специй |
| Вкус | Сладкий, острый с легкой кислинкой и копченым привкусом |
| Консистенция | Плотный, слегка вязкий |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Норматив |
| Общее число микробов | не более 10^3 КОЕ/г |
| Коли-индекс | отсутствует |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Staphylococcus aureus | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калории | 90 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 23 г |
| Клетчатка | 1 г |
