Печень под сливочным соусом «фламбе» — это изысканное блюдо, в котором нежная утиная печень подается с ароматным сливочным соусом, дополненным коньяком и зеленью. Это блюдо прекрасно подходит для особых случаев и порадует даже самых привередливых гурманов благодаря своему оригинальному вкусу и текстуре.
Технико-технологическая карта Печень под сливочным соусом «фламбе»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень под сливочным соусом «фламбе», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень (утиная) | 500 | 500 |
| Гренки | 40 | 30 |
| Коньяк | 70 | 70 |
| Сливки (23%) | 100 | 100 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Перец белый | 1 | 1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Петрушка | 1 | 1 |
Технология приготовления
Сначала необходимо удалить пленки, желчные протоки и неприятные кусочки с печени. Затем поместите печень в маринад и оставьте ее в холодильнике на 12 часов. Для приготовления соуса «фламбе» нагрейте сливки в небольшом сотейнике, добавьте нарезанный чеснок и петрушку, перемешайте. Когда соус загустеет, добавьте белый перец и соль. Следом введите коньяк, осторожно подожгите и перемешайте, пока он горит. На разогретой сковороде обжарьте печень с обеих сторон, выложите на гренки, полейте сливочным соусом и украсьте зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежная печень с золотистой корочкой на гренках, полита белым соусом, украшенная зеленью. |
| Аромат | Нежный сливочный аромат с нотками чеснока и коньяка. |
| Вкус | Сбалансированный, с мягкой текстурой печени и насыщенностью сливочного соуса. |
| Консистенция | Мягкая печень с кремообразным соусом. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микробы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 450 |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 35 |
| Углеводы, г | 10 |
