Нежная буженинка — это изысканное блюдо, которое станет украшением вашего Пасхального стола. Она обладает насыщенным вкусом и ароматом благодаря специальной технологии маринования и запекания, что делает ее неотразимой. Это прекрасное угощение для семьи и гостей, которое оставит незабываемое впечатление.
Технико-технологическая карта Нежная буженинка к Пасхальному столу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нежная буженинка к Пасхальному столу, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (бескостная, желательно задняя часть) | 2000 | 2000 |
| Перец черный (горошком) | 15 | 15 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Лист лавровый | 4 | 4 |
| Чеснок | 200 | 150 |
| Приправа (смесь итальянских трав) | по вкусу | по вкусу |
| Перец душистый (горошком) | 15 | 15 |
Технология приготовления
Начните с приготовления рассола: в 700 мл воды добавьте перец, лавровый лист, смесь трав и соль, доведите до кипения и уварите до 500 мл, что займет 30-40 минут. Отвар должен быть насыщенного цвета и с ярким ароматом. Охладите его. Мясо обильно приправьте черным перцем и обработайте чесночной смесью. Далее, используя медицинский шприц, инъектируйте рассол в мясо, стараясь равномерно заполнить его. Оставьте мариноваться на 8-10 часов, предпочтительно на ночь. Свяжите мясо нитью, уложите в форму, застеленную фольгой, и начните запекать в горячей духовке в течение 10-20 минут без фольги для формирования корочки. После этого накройте фольгой и продолжайте запекать при более низкой температуре 1-1,5 часа. При соблюдении всех этапов вы получите восхитительное, нежное и ароматное блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитный цвет |
| Запах | Насыщенный мясной аромат с пряными нотками |
| Вкус | Нежный, соки из мяса, легкая острота и пряность |
| Консистенция | Нежная, сочная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее мезофильное число | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Энтеробактерии | Отсутствуют |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 1 г |
