Представляем технологическую карту блюда "Харумаки роллы", которое является традиционным японским блюдом из риса, рыбы, огурца и сыра, завернутого в рисовую бумагу.
Технико-технологическая карта Харумаки роллы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Харумаки роллы, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Рис (Японика) | 100 г | 90 г |
| Рисовая бумага | 2 шт | 2 шт |
| Рыба (копченая мойва) | 100 г | 90 г |
| Огурец | 50 г | 45 г |
| Сыр плавленый | 50 г | 45 г |
| Уксус (яблочный) | 35 г | 30 г |
| Саке | 1 ст. л | 0,5 ст. л |
| Мед | 0,5 ст. л | 0,5 ст. л |
| Соль | 0,5 ст. л | 0,5 ст. л |
| Водоросли нори | 0,5 шт | 0,5 шт |
| Васаби | н/д | н/д |
| Яйцо куриное (для кляра) | 1 шт | 1 шт |
| Вода (для кляра) | 50 мл | 50 мл |
| Мука пшеничная (для кляра) | 6 ст. л | 6 ст. л |
Технология приготовления
Шаг 1: Приготовление риса
Помойте рис в нескольких водах до прозрачности воды, обсушите на полотенце примерно 1 час и отварите в воде в соотношении 1:2.
Шаг 2: Приготовление риса с водорослью нори
Залейте рис водой в соотношении 1:2, добавьте половинку водоросли нори, саке и оставьте на час постоять.
Шаг 3: Приготовление кляра
Смешайте яйцо, воду и муку, чтобы получить густое тесто.
Шаг 4: Приготовление роллов
Выложите рисовую бумагу, смочите ее уксусной водой, выложите дорожку риса, смажьте васаби, выложите дорожку мягкого сыра, выложите дорожку тонких палочек огурцов и копченой рыбы.
Шаг 5: Свернуть ролл
Аккуратно сверните ролл с помощью бамбукового коврика, начиная с одного конца и продвигаясь к другому.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Ролл имеет округлую форму, завернутый в рисовую бумагу. |
| Вкус | Рис имеет сладковатый вкус, рыба - соленый, огурец - кисловатый, сыр - сладковатый. |
| Аромат | Рис имеет аромат риса, рыба - аромат рыбы, огурец - аромат огурца. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Стандарт | Результат |
|---|---|---|
| Микрофлора | н/д | н/д |
| Сальмонелла | н/д | н/д |
| Колонии бактерий | н/д | н/д |
Пищевая ценность
| Субстанция | Количество | Единица измерения |
|---|---|---|
| Белки | 15 г | г |
| Жиры | 10 г | г |
| Углеводы | 20 г | г |
| Калорийность | 250 ккал | ккал |