Данное блюдо представляет собой нежную и малосольную горбушу с кальмарами, приготовленную с использованием растительного масла, соли и сахара.
Технико-технологическая карта Горбуша малосольная с кальмарами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Горбуша малосольная с кальмарами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Горбуша (мороженая) | 0.5 кг | 0.45 кг |
| Кальмар (отварной очищенный) | 3 шт | 2.7 шт |
| Масло растительное | 0.5 стак | 0.45 стак |
| Соль | 1 ст. л | 0.9 ст. л |
| Сахар | 0.5 ст. л | 0.45 ст. л |
Технология приготовления
- Половинку горбуши нарезаем.
- Налить в миску растительное масло без запаха.
- Берем ломтик рыбы, окунаем в масло, стряхиваем лишнее масло.
- Складываем на тарелку и посыпаем смесью соли и сахара.
- Укладываем слой рыбы, сверху следующий.
- В кипящую подсоленную воду бросаем очищенного кальмара, варим 3 минуты, НЕ БОЛЬШЕ.
- Вытащили, остудили, нарезали кружочками.
- Берем ломтик рыбки, вкладываем в внутрь кольца кальмара и выкладываем в судочек.
- Все уложили, полили сверху остатками масла и на 1 сутки в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Нежная, малосольная горбуша с кальмарами, нарезанная на ломтики. |
| Цвет | Белый с розовым оттенком. |
| Консистенция | Нежная, тающая в рту. |
| Вкус и запах | Малосольный вкус рыбы, нежный вкус кальмара. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | ... |
| E. coli | ... |
| S. aureus | ... |
| Proteus | ... |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ... |
Пищевая ценность
| Нутриент | Кол-во |
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |
| Калорийность | ... |
