Фрикассе с телятиной - это нежное и ароматное блюдо, приготовленное из молодого мяса с добавлением сливок и белого вина. Это идеальный выбор для тех, кто ценит кулинарные традиции и стремится к созданию вкусных, насыщенных ароматов. Блюдо подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Фрикассе с телятиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикассе с телятиной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Телятина | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 50 | 25 |
| Вино белое сухое | 50 | 50 |
| Сливки | 50 | 50 |
| Бульон (мясной) | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Лимон (выжать сок) | 5 | 5 |
| Яйцо куриное (желток) | 20 | 20 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Масло подсолнечное | 15 | 15 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Нарезать телятину кубиками размером 3х3 см.
- Мелко нарезать лук.
- Обвалять нарезанное мясо в муке и тщательно встряхнуть лишнюю муку.
- Разогреть подсолнечное масло на сковороде и обжарить мясо со всех сторон до золотистой корочки.
- Добавить сливочное масло и перемешать, после чего отложить мясо на тарелку.
- На той же сковороде обжарить лук до прозрачности.
- Влить белое вино и перемешать.
- Добавить мясной бульон, обжаренное мясо, лавровый лист, соль и перец.
- Довести до кипения, затем накрыть крышкой и уменьшить огонь. Тушить 15 минут.
- Смешать половину сливок с яичным желтком.
- Добавить оставшиеся сливки в сковороду по истечении 15 минут и готовить еще 5 минут.
- Ввести яично-сливочную смесь, готовить до загустения соуса.
- Добавить лимонный сок и снять с огня.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные кусочки мяса в сливочном соусе | Кремовый с золотистой корочкой мяса | Гладкий, деликатный соус | Нежный, с ароматом вина и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы); не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 350 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 15 |
