Десерт "Плавающий остров" — это вкусное и необычное лакомство, основой которого служит воздушная меренга, плавающая в насыщенном креме англез. Это блюдо сочетает в себе мягкость и легкость, а также сладость карамели, что делает его идеальным для завершения любого праздничного стола.
Технико-технологическая карта Десерт Плавающий остров
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Плавающий остров, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Молоко | 750 | 750 |
| Сливки | 150 | 150 |
| Желток яичный | 4 шт | всего 4 желтка |
| Сахар (для крема) | 200 | 200 |
| Ванильный стручок | 1 шт | 1 шт |
| Крахмал кукурузный | 5 | 5 |
| Белок яичный | 4 шт | всего 4 белка |
| Сахар (для меренги) | 90 | 90 |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Цедра лимона | 1 шт | 1 шт |
| Сахар (для карамели) | 140 | 140 |
| Масло сливочное | 80 | 80 |
| Сливки (для карамели) | 135 | 135 |
| Соль (для карамели) | 1 щепотка | 1 щепотка |
Технология приготовления
Для приготовления блюда разделите белки от желтков, храните белки в холодильнике. Натрите цедру лимона, а сливочное масло заранее достаньте из холодильника. Приготовьте крем, доведите молоко с ванилью до кипения, смешайте желтки с сахаром и крахмалом, затем соедините с молоком, варите 3 минуты и остудите. Для карамели растопите сахар и постепенно добавляйте горячие сливки, затем вмешайте масло. Приготовьте меренгу, взбив белки с сахаром и добавляя цедру лимона. Заполните формочки меренгой и готовьте в микроволновке. Подавайте с кремом и карамелью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Вкус | Сладкий с легкими лимонными нотами. |
| Запах | Нежный ванильный аромат с карамельными нотами. |
| Цвет | Белоснежные островки на кремовом фоне. |
| Консистенция | Воздушная меренга, шелковистый крем. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Не более 1×10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микробы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Плесневые грибы | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Наименование показателя | Значение на 100 г |
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |
