Бриоши Персики Прато – это нежное сладкое лакомство, приготовленное из воздушного теста с добавлением ароматного заварного крема и малинового сиропа. Это уникальное сочетание текстур и вкусов делает бриоши идеальным десертом для любого праздника.
Технико-технологическая карта Бриоши Персики Прато
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бриоши Персики Прато, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 400 | 400 |
| Масло сливочное | 75 | 75 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Соль | 1/2 ч. л. | 3 |
| Молоко | 50 | 50 |
| Яйцо куриное (среднее) | 4 шт. | 200 |
| Дрожжи (ТМ Саф - момент) | 2/3 ч. л. | 3 |
| Молоко (для крема) | 200 | 200 |
| Крахмал кукурузный | 2 ст. л. | 30 |
| Желток яичный | 2 шт. | 40 |
| Ликер (Лимончелло) | 40 | 40 |
| Сахар (для крема) | 80 | 80 |
| Ванилин | 1 г | 1 |
| Вода | 150 | 150 |
| Варенье (малиновое) | 300 | 300 |
| Ликер (малиновый) | 60 мл | 60 |
| Специи | 1/2 ч. л. | 2 |
| Сахар (для декора) | По вкусу | 50 |
| Цукаты (апельсиновые в сиропе) | По вкусу | 50 |
Технология приготовления
Для начала распустите дрожжи ТМ Саф в тёплом молоке. Затем добавьте сахар, соль, яйца и просеянную муку. В конце вмешайте мягкое сливочное масло и тщательно вымешайте тесто, которое будет несколько липким. Поместите тесто в чашу, накройте пленкой и оставьте на 1.5 часа для брожения. После этого поделите тесто на 23-25 г кусочки, скатайте их в шарики и положите на противень. Пусть они поднимутся трижды, затем выпекайте в разогретой до 180 ºC духовке в течение 20 минут.
Для малинового сиропа соедините варенье с водой, доведите до кипения, процедите и охладите, добавив малиновый ликер и специи. Для заварного крема смешайте молоко, ликер и сахар, доведите до кипения, затем добавьте взбитые желтки, ванилин и крахмал, продолжая помешивать до загустения. Остудите крем и взбейте с маслом. Создайте "персики", сделайте надрезы в бриошах, пропитайте сиропом и заполните кремом, украшая цукатами. Уберите десерт в холод на несколько часов перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Вкус | Сладкий с легкой кислинкой от малинового сиропа |
| Аромат | Ароматный, с нотами лимончелло и ванили |
| Цвет | Золотистый от выпечки и яркий от декора |
| Текстура | Нежная, воздушная внутри, хрустящая корочка снаружи |
| Температура | Подают охлажденными |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Стандарт |
|---|---|
| Общее количество мезофильных аэробных бактерий, КОЕ/г | < 10^4 |
| Сальмонелла (в 25 г) | Отсутствует |
| Коли-индекс | < 3 |
| Грибы плесневые (в 1 г) | < 100 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 350 кКал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 50 г |
| Клетчатка | 1 г |