Ассорти – это популярная закуска, состоящая из различных овощей, в которой они гармонично сочетаются. Приготовление ассорти требует тщательного выбора ингредиентов и соблюдения технологии, что позволяет добиться насыщенного вкуса и ароматной консервации на зиму.
Технико-технологическая карта Ассорти
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Помидоры | 500 | 450 |
| Огурцы | 400 | 380 |
| Капуста цветная | 300 | 290 |
| Лист лавровый | 5 шт. | 5 шт. |
| Перец душистый | 4-5 шт. | 4-5 шт. |
| Гвоздика | 4-5 шт. | 4-5 шт. |
| Чеснок | 4 зуб. | 4 зуб. |
| Лук репчатый | 2-3 шт. | 2-3 шт. |
| Укроп | по вкусу | по вкусу |
| Морковь | 1 шт. | 1 шт. |
| Вода | 3000 | 3000 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Соль | 45 | 45 |
| Уксусная эссенция | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Подготовить все необходимые ингредиенты.
- Смешать овощи, чередуя их в произвольном порядке.
- Залить овощи кипящей водой и оставить на 40 минут.
- Слить воду в кастрюлю и довести до кипения еще раз.
- Залить овощи кипящей водой на 20 минут.
- Приготовить маринад и залить им банки, затем закатать.
- Перевернуть банки и укутать их до полного остывания.
- Хранить заготовки в погребе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркая, аппетитная подача | Разнообразные оттенки овощей | Хрустящая, свежая | Умеренно сладкий, с пряным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | − | − | − | − |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Содержание на 100 г |
| Калории | 80 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 18 г |
