Антрекот под хлебной коркой с коньячным соусом — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо, ароматные травы и уникальный соус. В процессе приготовления мясо обжаривается до золотистой корочки, после чего покрывается хрустящей смесью из хлеба и сыра, а коньячный соус добавляет богатый вкус и глубину блюду.
Технико-технологическая карта Антрекот под хлебной коркой с коньячным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Антрекот под хлебной коркой с коньячным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (антрекот) | 400 | 400 |
| Бульон (мясной или на травах) | 150 | 150 |
| Коньяк | 75 | 75 |
| Изюм | 60 | 60 |
| Орех мускатный (молотый) | 8 | 8 |
| Хлеб (черный или серый) | 100 | 100 |
| Сыр твердый (тёртый) | 30 | 30 |
| Розмарин (сушеный) | 2 | 2 |
| Базилик (сушеный + свежий для украшения) | 2 | 2 |
| Эстрагон (сушеный) | 2 | 2 |
| Масло оливковое | 90 | 90 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Соль (по вкусу) | - | - |
| Перец черный (молотый, по вкусу) | - | - |
Технология приготовления
Для начала готовим соус: смешиваем коньяк, бульон, изюм и мускатный орех. Оставляем настаиваться часть изюма на 20-30 минут, затем смешиваем с остальными ингредиентами в блендере. Доводим бульон до кипения и смешиваем с разведенной смесью, даем прокипеть 10 минут. Тем временем, подготавливаем хлебную корочку: измельчаем хлеб, обжариваем его и смешиваем с сухими травами, солью и перцем, добавляем оливковое масло. Отдельно обжариваем чеснок, затем на этом же масле готовим мясо до золотистой корочки. После этого закладываем антрекот в огнеупорную посуду, покрываем хлебной смесью и ставим в разогретую духовку на 5 минут. Подаем блюдо с соусом и чесноком, дополняя свежим базиликом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитная подача с чесноком и травами. |
| Запах | Аромат мяса, насыщенного соуса и пряных трав. |
| Вкус | Нежное мясо с хрустящей корочкой, сладость изюма и пикантность соуса. |
| Текстура | Хрустящая корочка, мягкое мясо и бархатистый соус. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общие микроорганизмы | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-форма (E. coli) | Отсутствуют |
| Микобактерии | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 300 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 30 |
| Клетчатка (г) | 2 |
