Томатный картофель к лососевому стейку – это изысканное и сытное блюдо, которое прекрасно сочетает в себе нежный вкус картофеля, томатов и ароматы зелени. Блюдо просто в приготовлении и идеально подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Томатный картофель к лососевому стейку
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Томатный картофель к лососевому стейку, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 4 шт | 600 |
| Помидоры | 4 шт | 400 |
| Маслины | 2 горсти | 100 |
| Соевый соус ("Киккоман" для ВОК) | 2 ст. л. | 30 |
| Масло оливковое | 4 ст. л. | 60 |
| Чеснок | по вкусу | 10 |
| Розмарин | 2 щепот. | 1 |
| Лосось | 300 г | 300 |
| Лук зеленый | 4 ст. л. | 30 |
| Петрушка | 2 ст. л. | 10 |
| Перец чили | по вкусу | 5 |
| Сухари панировочные | 3 ст. л. | 30 |
| Вода | 2 ст. л. | 30 |
| Базилик | 2 щепот. | 1 |
| Соль | по вкусу | 5 |
| Перец лимонный | по вкусу | 5 |
Технология приготовления
- Отварите картофель до полуготовности, очистите и нарежьте кружочками.
- Порежьте чеснок крупно и обжарьте в оливковом масле вместе с картошкой до золотистой корочки.
- Надрежьте помидоры, залейте кипятком и снимите кожицу. Протрите их или используйте готовые протёртые томаты.
- Добавьте помидорное пюре к картошке и чесноку, перемешайте.
- Добавьте маслины и розмарин. Вместо соли используйте соевый соус.
- Продержите картошку на огне еще несколько минут.
- Приготовьте зелёную "шубку": смешайте петрушку, лук и перец чили.
- Смешайте сухари с зеленью, добавьте базилик, оливковое масло и воду до однородной массы.
- Приправа готова, обваляйте стейк в этой смеси и обжарьте на сковороде через 5–7 минут с каждой стороны или запеките в духовке.
- Подавайте стейк вместе с картошкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитная обжаренная картошка с ярким томатным пюре; стейк с зелёной корочкой. |
| Цвет | Золотистый картофель, яркое томатное пюре, зелёный стейк. |
| Запах | Аромат чеснока, свежих трав и жареной рыбы. |
| Вкус | Сбалансированный, гармония между томатами и картошкой, с легкой остротой от специй. |
| Консистенция | Нежная картошка, сочный лосось, однородная структура соуса. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Не более 100000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Содержание плесневых грибов | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 28 г |
| Клетчатка | 3 г |
| Соль | 1 г |