Технико-технологическая карта Рыбный пирог с плавленым сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбный пирог с плавленым сыром, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| ИндREDIENT | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Филе рыбное | 300 г | 280 г |
| Тесто слоеное | 250 г | 230 г |
| Лук зеленый | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Сыр плавленый | 140 г | 130 г |
| Сок свежевыжатый (лимонный) | 50 мл | 50 мл |
| Яйцо куриное | 3 шт | 3 шт |
| Сливки (22%) | 100 мл | 90 мл |
| Мука пшеничная | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Соль | 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
| Перец черный | 1/6 ч. л. | 1/6 ч. л. |
Технология приготовления
1. Пока размораживается наше тесто, рыбное филе нарежем на кусочки, посолим, поперчим и замаринуем в лимонном соке.
2. Слоеное тесто немного раскатаем, выложим в форму для выпечки.
3. Покрошим нарезанный зеленый лук.
4. На лук выложим кусочки рыбы.
5. Плавленный сыр нарежем на кусочки и разложим по рыбе.
6. Для заливки пирога смешаем сливки, яйца, немного соли и перца.
7. Добавим муку и перемешаем до исчезновения комочков.
8. Заливаем наш пирог и выпекаем при 200°C в течение 45-60 минут, до румяности.
9. Готовому пирогу даем немного остыть и выкладываем на тарелку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Румяный, аппетитный пирог с золотистым оттенком |
| Цвет | Золотистый |
| Консистенция | Твёрдая, но нежная |
| Вкус и запах | Рыба, сливки, зелень, с солью и перцем |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Состав | Количество |
|---|---|
| Белки | 25 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калорийность | 250 ккал |