Суп с ньокерл Русский - это питательное и ароматное блюдо, представляющее собой сочетание овощного бульона с добавлением манных клецок. Оно отлично подходит для обедов в холодное время года и может быть приготовлено как в постный, так и в непостный вариант, удовлетворяющий различные вкусовые предпочтения.
Технико-технологическая карта Суп с ньокерл Русский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп с ньокерл Русский, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Лук-порей | 100 | 80 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Сельдерей корневой | 100 | 100 |
| Помидор | 150 | 130 |
| Лист лавровый | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец душистый | 2 | 2 |
| Капуста белокочанная | 500 | 500 |
| Свекла | 500 | 500 |
| Картофель | 500 | 500 |
| Бальзамик | 60 | 60 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Сыр сливочный | 60 | 60 |
| Хрен | 5 | 5 |
| Крупа манная | 125 | 125 |
| Зелень (для постной подачи) | - | - |
| Сметана (для непостной подачи) | - | - |
Технология приготовления
- Разогреть растительное масло в кастрюле, добавить одну луковицу, нарезанную пополам, и коренья (сельдерей, морковь). Обжаривать 2-3 минуты с помешиванием.
- Добавить воду (2,5-3 л) и остальные ингредиенты (помидор, лук-порей, лавровый лист, перец, соль). Варить 20-25 минут на умеренном огне после закипания.
- Тем временем подготовить овощи для супа: нашинковать капусту, нарезать свеклу и лук.
- В глубоком сотейнике разогреть 1 ст. л. масла, добавить лук и жарить до прозрачности.
- Добавить капусту и жарить 8-10 минут, затем добавить свеклу, продолжая готовить еще 5-6 минут.
- Нарезать картофель кубиками, добавить в кастрюлю с овощами и залить кипящим бульоном. Варить 20-25 минут.
- Добавить соль, сахар и уксус, регулируя по вкусу.
- Для ньокерл: в сотейник влить молоко, добавить масло и щепотку соли, довести до кипения.
- Тонкой струйкой всыпать манную крупу, постоянно помешивая. Варить до образования студенистой массы.
- Переложить массу в миску, охладить, добавить яйцо и сливочный сыр, перемешать.
- Сформировать ньокерл, окунуть в кипящую подсоленную воду и варить 1-2 минуты после всплытия.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородный суп с нежными кусочками овощей | Красно-зеленый, аппетитный | Легкая, кремовая консистенция | Кисло-сладкий, насыщенный овощной аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калории | 80 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 14 г |
| Клетчатка | 2 г |