Рулет рыбный Праздничный - это изысканное блюдо, которое станет прекрасным украшением вашего стола. Сочетание нежного филе горбуши и скумбрии, дополненное сливками и яичным белком, создаёт гармоничный вкус. Украшенный яркими нори, этот рулет привнесёт нотку оригинальности и станет идеальным выбором для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Рулет рыбный Праздничный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет рыбный Праздничный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Горбуша | 1.2 | 1.2 |
| Скумбрия | 1.5 | 1.5 |
| Нори | 4 шт. | 4 шт. |
| Сливки | 0.03 | 0.03 |
| Белок яичный | 0.1 | 0.1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Разделать рыбу (горбушу и скумбрию) на чистое филе.
- Пропустить подготовленное филе через мясорубку.
- В каждую порцию рыбы добавить сливки, слегка взбитый яичный белок и посолить по вкусу.
- Приготовить 8 рулетов из рыбного фарша, раскладывая его на пленке тонким слоем в виде прямоугольника.
- Отрезать необходимого размера нори и уложить на рыбный фарш.
- Сверху положить рыбный фарш другого цвета.
- Свернуть рулет при помощи пленки, придавая желаемую форму (квадрат, овал, треугольник и т.д.).
- Переложить рулет на фольгу, закрепить края и поверхность.
- Поместить рулет на противень с небольшим количеством воды и запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20 минут.
- Охладить рулет и убрать в холодильник на 1 час.
- По желанию смазать рулет рыбным бульоном с растворённым желатином для блеска (по желанию).
- Нарезать готовый рулет для подачи к столу.
- Создать трёхъярусную конструкцию для презентации блюда.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичный, нарезанный рулет с яркими вставками | Нежные оттенки розового и белого, контрастные полосы нори | Нежная, однородная структура с легкой эластичностью | С морским оттенком, сливочным привкусом, приправленный солью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г продукта |
| Калории | 150 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 2 г |