Технико-технологическая карта Рыба, запеченная в фольге, с рисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, запеченная в фольге, с рисом, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Рыба (форель) | 400 | 350 |
| Лимон | 50 | 45 |
| Базилик (сушеный) | 20 | 18 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Рис (длиннозерный, пропаренный) | 200 | 180 |
| Масло растительное | 20 | 18 |
| Соль | 10 | 9 |
| Приправа (куркума, карри) | 10 | 9 |
| Вода | 400 | 360 |
| Эстрагон (сушеный) | 10 | 9 |
Технология приготовления
1. Разрезать рыбу на порционные куски и выложить кожей вниз на небольшие листы фольги.
2. Посолить, посыпать сухим базиликом и положить по кружочку лимона на каждую порцию рыбы.
3. Завернуть фольгу конвертиком и выложить на противень.
4. Поставить в нагретую до 200 градусов духовку на 20-25 минут.
5. Разворачиваем фольгу и готовим гарнир.
6. Мелко режем лук и обжариваем до светло-желтого цвета на горячей сковородке.
7. Высыпаем на сковородку рис, посыпаем приправой и обжариваем несколько минут.
8. Заливаем рис 2-мя стаканами кипящей воды, плотно закрываем крышкой и готовим 10-12 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Рыба запеченная в фольге, с золотистым цветом и ароматом лимона. |
| Вкус | Сочетание вкуса рыбы, лимона и приправы, с приятным ароматом. |
| Текстура | Рыба мягкая и сочная, рис готовый и кремообразный. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы (КМО) | отсутствуют |
| Молочнокислые микроорганизмы (МКМО) | отсутствуют |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 420 ккал/100 г |
| Белки | 35 г/100 г |
| Жиры | 15 г/100 г |
| Углеводы | 40 г/100 г |