Рассольник московский — это традиционный руссианский суп на основе бульона с перловкой и солеными огурцами. Его богатый вкус и аромат делают его незаменимым в русской кухне. Это блюдо не только вкусное, но и питательное, благодаря богатому набору ингредиентов.
Технико-технологическая карта Рассольник московский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник московский, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Бульон (говяжий, куриный) | 1500 | 1500 |
| Огурец маринованный(или соленый) | 200 | 180 |
| Крупа перловая | 80 | 80 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Сельдерей черешковый | 50 | 40 |
| Щавель | 50 | 40 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Заправка (MAGGI® Заправка для Рассольника) | 30 | 30 |
| Соль | - | - |
| Перец черный | - | - |
| Лист лавровый | - | - |
| Перец душистый | - | - |
| Желток яичный | 30 | 30 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Лук зеленый (для подачи) | - | - |
| Мясо (отварное) | - | - |
| Картофель | 100 | 90 |
Технология приготовления
- Приготовьте все необходимые ингредиенты.
- Сварите перловую крупу: в кастрюлю налейте 1 литр воды, доведите до кипения и добавьте 1 пакетик перловой крупы. Варите 40-45 минут.
- В кастрюлю налейте бульон и доведите до кипения.
- Очистите и нарежьте картофель кубиками, добавьте в кипящий бульон.
- Очистите лук и нарежьте кубиками. Обжарьте на растительном масле до мягкости (около 5 минут).
- Очистите и нарежьте морковь тонкими ломтиками. Сельдерей нарежьте мелким кубиком.
- Добавьте морковь и сельдерей к луку, жарьте около 10 минут.
- В кастрюлю добавьте вареную перловку, обжаренные овощи, душистый перец и лавровый лист.
- Очистите соленые огурцы от грубой кожуры (если нужно) и нарежьте кубиками. Припустите их в небольшом количестве воды (бульона) в течение 5 минут.
- Добавьте огурцы в кастрюлю и варите еще 5-10 минут.
- Промойте щавель, удалите жесткие стебли и нашинкуйте.
- За 5 минут до готовности добавьте щавель, MAGGI® Заправку для Рассольника, посолите и поперчите по вкусу.
- Сделайте заправку из молока и яичных желтков, аккуратно сочетая их и проваривая до загустения.
- Подавайте рассольник, добавив заправку, нарезанное отварное мясо и посыпав зеленью. Традиционно подают с ватрушками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородный, с видимыми кусочками овощей и зелени | Золотисто-желтый с зелеными вкраплениями | Жидкая, с кусочками | Приятный, насыщенный, с кислинкой и овощным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Калорийность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Рассольник московский | 75 | 3 | 2 | 10 |