Луковый мармелад - это очень вкусный и гармоничный блюдо, который обладает специфическими оригинальными ароматами. Этот блюдо является одним из лучших примеров использования красного лука в приготовлении.
Технико-технологическая карта Луковый мармелад
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Луковый мармелад, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Красный лук | 1 кг | 1 кг |
| Оливковое масло | 50 г | 45 г (учитывая утечку воды при приготовлении) |
| Красное полусладкое вино | 100 г | 95 г (учитывая утечку воды при приготовлении) |
| Сахар | 75 г | 75 г |
| Мед | 50 г | 50 г |
| Уксус (желательно винный) | 4 ст. л. | 4 ст. л. (почти полный уксус, учитывая утечку воды при приготовлении) |
| Кориандр (семена молотые) | 1 ч. л. | 1 ч. л. (почти полный кориандр, учитывая утечку воды при приготовлении) |
| Специи (соль, перец черный, тимьян) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Порежем лук полукольцами, не мелко.
- Разогреем оливковое масло и добавим кориандр и тимьян. Постоянно помешивая, доведем до появления легкого дымка и добавьм лук.
- Обжарим на среднем огне минут 5. Не даем подгореть! Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 15 минут (помешивая).
- Добавить вино, мед, сахар, уксус, соль, перец и тушить 40 минут, переодически помешивая.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Обычное | Красный | Соус-подобная консистенция | Специфический аромат красного лука, сочетание ароматов оливкового масла и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | Не более 100000 CFU/г | Не более 10 CFU/g | Не более 10 CFU/g | Не более 10 CFU/g | Не более 10 CFU/g |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Муки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Красный лук | 9 | 1,6 | 2,3 | 0,1 | 4,7 |
| Оливковое масло | 398 | 0 | 0 | 49,1 | 0 |
| Красное полусладкое вино | 299 | 0 | 0 | 0 | 79,3 |
| Сахар | 387 | 0 | 0 | 0 | 100 |
| Мед | 50 | 0 | 1,7 | 0 | 10,6 |
| Уксус (желательно винный) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Кориандр (семена молотые) | 11 | 0,6 | 1,5 | 0,1 | 2,9 |
| Специи (соль, перец черный, тимьян) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |