Блюдо "Краб "Сан-Себастьян"" представляет собой искусственный аналог оригинального морского блюда, состоящее из моркови, лука, помидоров и краба, обеспечивающее вкус и высокое пищевое значение. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы быстро и качественно приготовить блюдо, учитывая микробиологические показатели качества и пищевую ценность.
Технико-технологическая карта Краб "Сан-Себастьян"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Краб "Сан-Себастьян", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто | Нетто |
| Морковь (среднего размера) | 2 шт | |
| Лук репчатый | 2 шт | |
| Лук-порей | 1 шт | |
| Помидор | 2-3 шт | |
| Крабы (живые, варить не менее 20 мин) | 1-3 шт | |
| Масло сливочное | 100 г | |
| Масло оливковое (Для обжаривания) | 50-70 мл | |
| Вино белое сухое | 150 мл | |
| Коньяк | 100 мл | |
| Сухари панировочные / Панировка | 100 г | |
Технология приготовления
- Мелко режут овощи.
- На масле обжаривают морковь, репчатый лук и лук-порей.
- Добавляют помидоры, солиют, добавляю черный перец и немного белого перца. Тушить овощи 20-25 минут.
- Если взяли живого краба, в этот момент его можно сварить и начать разделывать.
- Добавляют белое сухое вино и упаривают до первоначального объема.
- Добавляют коньяк и поджигают его. Дожидаются пока спиртовое пламя прогорит и останется только вкус.
- Добавляют крабовое мясо. Особо обращаю внимание на тонкие костяные пластинки в мясе из ног, их потом неприятно выплевывать из готового блюда. Упаривают немного жидкость, попавшую с крабом.
- Раскладывают по формам для запекания. Упаривают сухарями, добавляют сливочное масло как связующий компонент и отправляют в разогретую духовку на 10 минут.
- Готовое блюдо можно украсить зеленью (я не любитель).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| | | | | |
Пищевая ценность
| Протеин, г/100 г | Бета-липидины, г/100 г | Факториды липидоразбора, мкг/100 г | Углеводы, г/100 г | Жиры, г/100 г | Вегетарианская пищевая ценность, ккал/100 г |
| | | | | |