Кокот из консервированного тунца – это легкое и вкусное блюдо, которое идеально подходит как для обеда, так и для ужина. Его простота в приготовлении и удивительный вкус делают его популярным среди любителей морепродуктов.
Технико-технологическая карта Кокот из консервированного тунца
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кокот из консервированного тунца, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тунец (чистый вес тунца в банке емкостью 200 мл) | 100 | 100 |
| Молоко | 350 | 350 |
| Лист лавровый | 1 шт | 1 шт |
| Орех мускатный | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Лук репчатый (маленькая луковица) | 1 шт | 1 шт |
| Сельдерей черешковый | 1 шт | 1 шт |
| Мука пшеничная | 2 ст. л. | 15 |
| Пармезан | 35 | 35 |
| Сухари панировочные | 2 ст. л. | 15 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Петрушка | 1 пуч. | 50 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Нарезать луковицу четвертькольцами.
- С сельдерея снять верхний слой и нарезать мелкими кубиками.
- Измельчить зелень и натереть сыр на мелкой терке.
- Слить тунца и размять вилкой.
- В сотейник влить молоко, добавить лавровый лист и мускатный орех, довести до кипения и отставить настояться.
- На сковороду положить сливочное масло и обжарить лук 5 минут.
- Добавить нарезанный сельдерей, томить на малом огне еще 5 минут.
- Просеять муку в сковороду, влить молоко и варить до загустения 5 минут, постоянно помешивая венчиком.
- Добавить тунец и половину натертого сыра, перемешать.
- Всыпать нарезанную петрушку, попробовать на соль и перец.
- Выложить смесь по кокотницам, посыпать оставшимся сыром и панировочными сухарями.
- Запекать в разогретой до 180°C духовке 15 минут.
- Достать кокотницы, немного остудить и подать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитный вид |
| Запах | Нежный морепродуктовый запах с нотами специй |
| Вкус | Сбалансированный, нежный, с пикантными нотами |
| Консистенция | Кремовая внутри, хрустящая сверху |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Метод определения |
| Общий микробный обсеменение | < 10^4 КОЕ/г | Анализ |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Анализ |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют | Анализ |
| Кишечная палочка | Отсутствует | Анализ |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |