Картофель по-деревенски – это простое, но очень вкусное блюдо, которое сочетает в себе ингредиенты, доступные в каждом доме. Обжаренный картофель, приготовленный на бульоне с добавлением ароматных специй, порадует даже самого взыскательного гурмана. Это блюдо идеально подходит в качестве гарнира к мясным блюдами или в качестве самостоятельного блюда с салатом.
Технико-технологическая карта Картофель по-деревенски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель по-деревенски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Картофель (молодой, 20-25 штук, 3-4 см в диаметре) | 1000 | 1000 |
| Розмарин | 30 | 30 |
| Бульон | 450 | 450 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Соль | 15 | 15 |
| Шнитт-лук (мелко порезанный) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Тщательно вымыть картофель и разместить его в тефлоновой сковороде диаметром 25 см, оставляя между картофелем пространство.
- Добавить оливковое и сливочное масло, соль и бульон, чтобы он покрывал картофель на 3/4.
- Положить веточку розмарина и довести до кипения.
- Уменьшить огонь до среднего и плотно прикрыть крышкой, варить 15-20 минут до готовности картофеля.
- Снять с огня и придавить каждую картофелину небольшой чашкой для образования трещин.
- Вернуть сковороду на средний огонь и готовить без крышки до испарения жидкости (10-15 минут), картофель должен немного поджариться.
- Аккуратно перевернуть картофель и обжарить с другой стороны 4-5 минут.
- Снять с огня и оставить на 5 минут, затем подавать горячим, посыпав шнитт-луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, целые, в меру поджаренные картофелины | Золотисто-коричневый | Мягкие с хрустящей корочкой | Насыщенный картофельный вкус с ароматом розмарина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤10^3 | ≤10 | − | − | − | − |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 20 г |