Капустняк закарпатский — это традиционное блюдо украинской кухни, которое сочетает в себе аромат квашеной капусты и мясных ингредиентов. Это сытное и вкусное первое блюдо прекрасно согревает в холодное время года, радуя разнообразием вкусов и насыщенным ароматом.
Технико-технологическая карта Капустняк закарпатский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капустняк закарпатский, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Капуста квашеная | 600 | 600 |
| Вода (или мясной бульон) | 1500 | 1500 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Сало (копченое с мясными прослойками) | 100 | 100 |
| Колбаса (копченая или варено-копченая) | 70 | 70 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Картофель (вареный) | по вкусу | по вкусу |
| Зелень (укропа и петрушки) | по вкусу | по вкусу |
| Сметана | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Лист лавровый | 1-2 шт. | 1-2 шт. |
Технология приготовления
- Промыть капусту.
- В кипящий бульон (или воду) положить капусту и варить на медленном огне до мягкости (около 1,5 часов).
- Сало нарезать маленькими кубиками и вытопить на сковороде.
- Добавить нарезанный лук и морковь, обжаривать до зарумянивания лука.
- Добавить нарезанную круглыми брусочками или кубиками копченую колбасу и обжарить до готовности.
- Всыпать муку, перемешать все ингредиенты.
- Переложить обжаренные овощи с колбасой и шкварками в кастрюлю с кипящей капустой, варить еще 5 минут.
- Добавить соль, перец и лавровый лист, варить 2-3 минуты.
- Снять с огня, перед подачей добавить зелень и сметану по вкусу.
- Подавать с вареным картофелем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистый цвет с зелеными вкраплениями зелени |
| Запах | Ароматный, с характерным запахом копченостей и свежести зелени |
| Вкус | Сытный, с кислинкой от квашеной капусты, легкой остротой и копченым привкусом |
| Консистенция | Густая, с мягкими кусочками мяса и овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 100000 КОЕ/г |
| Колиформные бактерии | Отсутствие |
| Сальмонеллы | Отсутствие |
| Стафилококки | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность (ккал) | Білки (г) | Жиры, г | Углеводы, г |
| Капуста квашеная | 20 | 1 | 0 | 4 |
| Сало | 900 | 0 | 90 | 0 |
| Колбаса | 300 | 12 | 25 | 3 |
| Морковь | 30 | 1 | 0 | 7 |
| Лук | 40 | 1 | 0 | 9 |
| Мука | 350 | 11 | 1 | 75 |
| Всего | 1640 | 26 | 117 | 98 |