Кальмары на гриле - это апетитное и легкое блюдо, которое сочетает в себе морепродукты и ароматные специи. Они прекрасно подойдут как для повседневного, так и для праздничного стола. Правильно приготовленные кальмары могут стать настоящим кулинарным шедевром, удивляющим ваших гостей ярким вкусом и оригинальным ароматом.
Технико-технологическая карта Кальмары на гриле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмары на гриле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кальмар | 800 | 800 |
| Кинза | 50 | 30 |
| Перец чили | 20 | 15 |
| Паприка сладкая | 5 | 5 |
| Сахар коричневый | 6 | 6 |
| Лимон | 50 | 30 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Соль | 3 | 3 |
| Приправа (для рыбы гриль "Forester") | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Разделайте кальмары: удалите внутренности, извлеките хорду и снимите пленку.
- Разрежьте тушки кальмаров вдоль пополам и распластайте их на разделочной доске, сделав насечки острым ножом для лучшего маринования.
- Разрежьте каждую половинку на несколько клинообразных кусочков.
- Подготовьте перец чили: удалите сердцевину и семена, нарежьте мякоть мелко.
- Мелко нарежьте зелень кинзы.
- Приготовьте маринад: соедините зелень кинзы, перец чили, сладкую паприку, приправу для рыбы гриль, лимонный сок, сахар, соль и растительное масло, хорошо перемешайте.
- Поместите нарезанных кальмаров в глубокую миску, добавьте маринад и перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место мариноваться на 30 минут.
- Разогрейте гриль и снова перемешайте содержимое миски.
- Выложите кусочки кальмара на решетку гриля и готовьте 1-2 минуты. Переворачивать не обязательно благодаря насечкам на мясо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Яркие, аппетитные кусочки кальмара с румяной корочкой. |
| Запах | Ароматный, с нотками лимона и специй. |
| Вкус | Нежный, сочный кальмар с легкой пряностью. |
| Консистенция | Нежная и равномерная текстура. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Не более 5х10^4 КОЕ/г |
| Колибактерии | Отсутствуют в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кандиды | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г продукта |
| Калорийность | 150 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 8 г |
| Пищевые волокна | 1 г |