В этой теплой и гармоничной карте блюда мы представляем вам оригинальное блюдо, которое будет вам по душе. Кальмар с морковью по-корейски - это вкусное блюдо, которое обеспечивает вам необходимое количество витаминов и минералов. В этой карте блюда вы найдете все необходимые инструкции для приготовления и описание всех характеристик блюда.
Технико-технологическая карта Кальмар с морковью по-корейски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар с морковью по-корейски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто вес | Нетто вес |
| Соль | 2/3 ч.л. | 1 ч.л. |
| Перец красный жгучий | 1,5 ст. л. | 1 ст.л. |
| Масло растительное | 100 мл | 100 мл |
| Уксус (70%) | 1 ст.л. | 1/4 ст.л. |
| Вода | 1/2 ст. л. | 1/2 ст. л. |
| Чеснок | 2 зуб. | 2 зуб. |
| Кальмар (нечищенного и мороженого) | 1,1 кг | 1,1 кг |
| Морковь (средних) | 2 шт | 2 шт |
Технология приготовления
- Моем кальмаров и кипятком. Не дожидаюсь, пока кальмары ратаются, сливаю воду и еще раз заливаю кипятком. Ждать, пока остынет вода, не нужно.
- Перемешиваем и отставляем на время.
- Чистим морковь и шинкуем ее на терке.
- Солим, добавляем резанный мелко чеснок, 2 щепотки аджино-мото. В 1/2 ст. ложки кипяченой воды наливаем 1/4 ст. л. уксуса и добавляем к морковке. Перемешиваем.
- Из кальмара сливаем жидкость и перемешиваем с морковкой.
- Накаливаем растительное масло до дыма. Добавляем красный перец. Перемешиваем и готово.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гармоничное сочетание цветов и тени | Светло-зеленый цвет | Гомогенная консистенция | Вкус и запах - зависят от индивидуального вкуса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не указано | Не указано | Не указано | Не указано | Не указано | Не указано |