Гункан-маки Летние — это легкое и освежающее блюдо японской кухни, которое прекрасно подойдет для теплого сезона. Используют свежие овощи, нежные креветки и рис, заправленный уксусом, создавая гармоничное сочетание вкусов и текстур, которые порадуют даже самых взыскательных гурманов.
Технико-технологическая карта Гункан-маки Летние
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гункан-маки Летние, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Рис (круглозерный) | 80 | 80 |
| Вода | 160 | 160 |
| Уксус (Приправа для суши ТМ Kikkoman) | 16 | 16 |
| Огурец (большой) | 1 | 150 |
| Авокадо | 1 | 200 |
| Лук зеленый | 3 шт. | 30 |
| Креветки (вареные) | 15 шт. | 200 |
| Сыр творожный | 1 ст. л. | 30 |
| Соевый соус (ТМ Kikkoman) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Промыть рис до прозрачности воды и отцеживать.
- Поместить рис в кастрюлю, залить чистой водой, накрыть крышкой и довести до кипения.
- После закипания варить на среднем огне около 12 минут, затем дать настояться под крышкой еще 15 минут.
- Добавить сушеную водоросль Комбу в рис перед его варкой для аромата.
- После окончания варки удалить водоросль, добавить уксус и перемешать рис деревянной ложкой наискосок.
- Нарезать огурцы тонкими пластинами и сердцевину кубиками, лук кольцами, авокадо кубиками и креветки мелко.
- Смешать все нарезанные ингредиенты с творожным сыром.
- Сформировать из риса небольшие шарики мокрыми руками, немного приплюснуть.
- Обернуть рисовые шарики пластиной огурца, закрепить рисинками и добавить начинку.
- Повторять процесс до окончания ингредиентов. При желании остатки можно использовать для салата с соевым соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетически привлекательные гунканы | Зеленый, белый и розовый | Нежная, рыхлая структура | Свежий, легкий, морской аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^3 | <10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Рис | 80 | 1.5 | 0.3 | 18 |
| Огурец | 16 | 0.7 | 0.1 | 3.6 |
| Авокадо | 240 | 3 | 22 | 12 |
| Креветки | 150 | 30 | 2 | 0 |
| Сыр творожный | 60 | 5 | 3 | 4 |
| Итого | 546 | 40.2 | 27.4 | 37.6 |