Горбуша под шубой — это популярное морское блюдо, которое обычно приготавливается из горбуши, заправленной специальной смесью и погруженной в маринад. В этой технологической карте мы рассмотрим все этапы приготовления этого блюда, включая рецептуру, технологию приготовления, а также оценку его органолептических и микробиологических показателей.
Технико-технологическая карта Горбуша под шубой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Горбуша под шубой, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Горбуша | 800 | 700 |
| Картофель | 400 | 360 |
| Морковь | 1 шт | 100 |
| Лук репчатый | 1 шт | 50 |
| Чеснок | 4 зуб. | 50 |
| Укроп | 1 пуч. | 10 |
| Соевый соус | 70 мл | 70 |
| Вода газированная | 150 мл | 150 |
| Сахар | 1 ч. л. | 100 |
| Масло растительное | 50 мл | 50 |
Технология приготовления
Горбуша под шубой обычно приготавливается следующим образом: первым делом очистите горбушу от костей, затем поместите его в пакет с маринадом, который составляется из газированной воды, соевым соусом и сахара. Пока горбуша маринится, нарежте овощи и обжаривайте их на растительном масле. Потом смешайте масло, соевый соус и чеснок и используйте этот соус для заправки горбуши. После этого отварите картофель и нарежьте его ломтиками, а морковь и лук обжарите. Поместите горбушу в пакет для запекания, смазав его кожей, покрывая его заправкой. Поверх горбуши распределите обжаренные овощи и ломтики картофеля, которые также должны быть заправлены. Затем запейте блюдо в духовке примерно 25-30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микроорганизмы | Количество (млн/г) |
|---|---|
| Бактерии | < 10 |
| Выпей | < 10 |
| Ядовитые микроорганизмы | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Тип питания | Калорийность (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Горбуша | 150 | 20 | 10 | 50 |
| Картофель | 80 | 2 | 0 | 20 |
| Морковь | 100 | 2 | 0 | 20 |
| Лук репчатый | 10 | 1 | 0 | 10 |
| Чеснок | 10 | 2 | 0 | 10 |
| Укроп | 10 | 1 | 0 | 10 |
| Соевый соус | 50 | 1 | 10 | 10 |
| Масло растительное | 100 | 0 | 100 | 0 |
| Вода газированная | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 100 |