Зразы рубленые — это вкусное и сытное блюдо, состоящее из мясного фарша с начинкой. Обычно они готовятся из говядины, свиного сала, картофеля и других ингредиентов. При правильном приготовлении зразы приобретают золотистую корочку и нежный внутри начинку, что делает их отличным вариантом для обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Зразы рубленые
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рубленые, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина | 500 | 500 |
| Сало свиное | 100 | 100 |
| Картофель | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 200 | 180 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Булка (размоченная в молоке) | 50 | 50 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 1 | 1 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
| Сухари пшеничные (молотые) | 40 | 40 |
| Петрушка | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Сухари панировочные | 50 | 50 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Очистите и мелко нарежьте лук.
- Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте лук до золотистого цвета.
- Промойте зелень петрушки и нарежьте её.
- Отварите яйца и порежьте их или натрите на терке.
- Приготовьте котлетную массу: пропустите через мясорубку говядину, сало, картофель, лук, чеснок и булку, размоченную в молоке и отжатую.
- Добавьте соль и перец в массу и тщательно вымесите всё руками.
- Приготовьте начинку, смешав пассерованный лук, рубленые яйца, пшеничные сухари, соль, перец, зелень петрушки и мягкое сливочное масло. Хорошо перемешайте.
- Сформируйте из котлетной массы кружки толщиной 10 мм, положите начинку в центр и соедините края, формируя зразу овально-приплюснутой формы.
- Выложите зразы на дощечку и разогрейте сковороду с растительным маслом.
- Обваляйте зразы в панировочных сухарях и обжарьте до румяной корочки с обеих сторон.
- Выложите готовые зразы на тарелку и украсьте, например, огурцом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, ровная форма |
| Цвет | Золотисто-коричневый |
| Запах | Ароматный, мясной, с легким чесночным оттенком |
| Вкус | Сбалансированный, нежный, слегка специи |
| Консистенция | Нежная, сочная начинка в хрустящей корочке |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимое значение |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 1×10^4 КОЕ/г |
| Escherichia coli | Отсутствует/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерии | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 15 г |