Зразы по-французски - это вкусное и сытное блюдо, которое запекается в духовке. Основой выступает фарш, который можно сочетать с различными начинками, в данном случае с вареными яйцами и репчатым луком. Рецепт подходит как для домашнего, так и для рестораны. Важный момент - приготовление требует соблюдения технологии, чтобы добиться наилучшего результата.
Технико-технологическая карта Зразы по-французски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы по-французски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш (свиной или говяжий) | 1400 | 1400 |
| Яйцо | 240 | 240 |
| Помидор | 150 | 150 |
| Репчатый лук | 200 | 200 |
| Майонез | 45 | 45 |
| Твёрдый сыр | 100 | 100 |
| Кефир | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Чёрный молотый перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Варите 3 яйца вкрутую.
- Приготовьте фарш, смешав его с кефиром и одним яйцом.
- Охладите вареные яйца в холодной воде.
- Почистите и мелко нарежьте репчатый лук, обжарьте до золотистого цвета на растительном масле.
- Мелко порежьте остывшие яйца и смешайте их с жареным луком, посолите.
- Сформируйте лепешку из фарша, поместите начинку из яйца и лука, закройте второй лепешкой и слепите зразу.
- Выложите зразы на противень, устеленный пекарской бумагой или смазанный растительным маслом.
- На каждую зразу положите ломтики помидора и кусочек твёрдого сыра.
- Запекайте в разогретой до 180 градусов духовке около 30 минут до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, привлекательная форма | Золотистый и красный (от помидоров) | Мягкая, сочная | Нежный мясной вкус с ароматом жареного лука и трав |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Не более 3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 5 |