Жюльен Съедобная кокотница – это вкусное и сытное блюдо, которое идеально подойдет для подачи на праздничный стол или как закуска на угощение. Сочетание куриного филе, обжаренных грибов и сыра, завернутое в лаваш, создаёт гармоничный и аппетитный вкус, который понравится каждому.
Технико-технологическая карта Жюльен Съедобная кокотница
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жюльен Съедобная кокотница, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Тарталетки (готовые) | 12 шт | 12 шт |
| Лаваш (2 листа) | 200 | 200 |
| Шампиньоны | 500 | 500 |
| Грудка куриная | 300 | 250 |
| Сыр твердый | 150 | 150 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Майонез | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
Куриное филе отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа и перца. После остывания нарезать мелкими кусочками или перемолоть. Грибы порезать и обжарить на растительном масле, посолить. По желанию можно добавить лук. Готовые грибы смешать с курицей и добавить немного куриного бульона, чтобы начинка была влажной, но не текучей. Лаваш нарезать на квадраты, на каждую порцию выложить начинку, добавить майонез и кусочек сыра, затем завернуть в конверт и заколоть зубочисткой. Обжарить на сковороде, предварительно смазанной растительным маслом, по минуте с каждой стороны. Также можно использовать блинчики вместо лаваша. Начинку можно разместить в тарталетках и запечь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные, золотисто-коричневые конвертики с расплавленным сыром |
| Запах | Ароматный грибной и куриный запах |
| Вкус | Сочная и нежная начинка с легкой солоноватостью и пряным вкусом |
| Консистенция | Мягкая с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число мезофильных аэробных бактерий | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонелла spp. | Отсутствует в 25 г |
| Escherichia coli | Отсутствует в 1 г |
| Стафилококк золотистый | Отсутствует в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 200 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 16 г |