Жюльен из грибов и баклажанов — это аппетитное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус грибов и баклажанов, обжаренных с луком и запеченных под тянущимся слоем сыра. Это идеальное блюдо для закусок или основного блюда, обладающее неповторимым ароматом и насыщенным вкусом.
Технико-технологическая карта Жюльен из грибов и баклажанов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жюльен из грибов и баклажанов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан | 2 шт | 400 |
| Грибы (шампиньоны) | 350 | 350 |
| Масло сливочное (для обжаривания) | по вкусу | по вкусу |
| Лук репчатый (маленький) | 1 шт | 80 |
| Сметана | 2 ст. л. | 30 |
| Майонез | 1 ст. л. | 20 |
| Сливки (33% или нежирные) | 200 | 200 |
| Кубик бульонный (грибной) | 1 шт | 15 |
| Сыр твердый (натертый) | 150 | 150 |
| Специи | по вкусу | по вкусу |
| Зелень | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Баклажаны порезать тонкими пластинками вдоль, сильно посыпать солью и оставить на полчаса.
- Грибы порезать пластинами.
- Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
- Баклажаны промыть от соли, нарезать мелкой соломкой (по типу жюльена) и добавить в сковороду к луку, обжарить.
- Добавить грибы и тушить до уменьшения объема выделившегося сока на одну треть.
- Посыпать смесь грибным кубиком, добавить сметану, майонез и сливки. При необходимости досолить и добавить специи. Тушить в течение 5 минут до загустения соуса.
- Разогреть духовку до 250 °C.
- Выложить полученную массу в кокотницы, посыпать тертым сыром и запечь до расплавления сыра (примерно 10 минут).
- Подавайте сразу, пока сыр еще тянется.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная запеченная масса с расплавленным сыром | Золотистый, коричневый | Кремовая, однородная | Нежный грибной, с нотками сливок и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤1000 | ≤10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Компоненты | Количество на порцию |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 10 г |