Данная технологическая карта содержит информацию о составлении и приготовлении блюда "Жемчужный десерт и перловые рафаэлки". Блюдо состоит из шести основных ингредиентов, включая крупу перловую, молоко кокосовое, сахар, сахар коричневый, соль, а также апельсины и курага. Пошаговое описание приготовления, а также описание микробиологических показателей качества и пищевой ценности блюда доступны ниже.
Технико-технологическая карта Жемчужный десерт и перловые рафаэлки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жемчужный десерт и перловые рафаэлки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Крупа перловая | 100 | 90 |
| Молоко кокосовое | 2 | 1.8 |
| Сахар | 2 | 1.8 |
| Сахар коричневый | 2 | 1.8 |
| Соль | 0.5 | 0.45 |
| Апельсин | 2 | 1.8 |
| Курага | 10 | 9 |
| Стружка кокосовая | 3 | 2.7 |
Технология приготовления
- Промыть крупу перловую и отварить 3 раза по 7 минут, сливая воду и наливая свежую.
- Переложить в горшочек, залить смесью воды и кокосового масла, посолить, посахарить и отправить в духовку на 100 градусов на 3 часа.
- Перемешать апельсины и кокосовую перловку, используя стружку кокосовую.
- Растопить сахар коричневый на сковороде.
- Филеровать апельсины и обжарить в коричневом сахаре в течение пары минут.
- Сверху уложить шапочку карамельных апельсинок.
- Приготовить курагу, порезать мелко, смешать с перловой кокосовой кашей.
- Обвалять в кокосовой стружке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Жемчужный | Коричневый | Масляная | Кокосовый, апельсиновый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Соль (г) |
| Крупа перловая | 38 | 0.3 | 0.1 | 9.3 | 0.1 |
| Молоко кокосовое | 249 | 0.3 | 23.8 | 0.1 | 0.05 |
| Сахар | 387 | 0 | 0 | 99.6 | 0 |
| Сахар коричневый | 387 | 0 | 0 | 99.6 | 0 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.05 |
| Апельсин | 57 | 0.1 | 0.1 | 12.9 | 0.05 |
| Курага | 229 | 1.2 | 21.4 | 0.3 | 0.05 |
| Стружка кокосовая | 229 | 1.2 | 21.4 | 0.3 | 0.05 |