Желудки утиные в кисло-сладком соусе — это сытное и ароматное блюдо, которое удивит вас своим вкусом и великолепным сочетанием ингредиентов. Благодаря тому, что желудки обжариваются и тушатся в томатном соусе с добавлением овощей и специй, они становятся очень нежными и насыщенными. Это блюдо отлично дополнит ваш обед или ужин, а также станет оригинальным угощением для гостей.
Технико-технологическая карта Желудки утиные в кисло-сладком соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желудки утиные в кисло-сладком соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Желудок (утиные) | 15 шт | Около 450 |
| Морковь (крупные) | 2 шт | 300 |
| Сельдерей черешковый | 2 шт | 200 |
| Вода | 400 мл | 400 мл |
| Порошок томатный | 3 ст. л. | 45 |
| Соевый соус (ВОК ТМ Киккоман) | 3 ст. л. | 45 |
| Масло оливковое | 1 ст. л. | 15 |
| Перец душистый | 3 шт | 6 |
| Чеснок | 1 зуб. | 5 |
| Паприка сладкая (сушеная кусочками) | 2 ст. л. | 30 |
| Яблоко (сушеное кусочками) | 1 ст. л. | 15 |
| Смесь специй (зелень, пастернак, хрен) | 1 ст. л. | 10 |
Технология приготовления
- Промыть и почистить желудки.
- На сильном огне обжарить желудки на оливковом масле до легкой корочки.
- Развести порошок томатный в воде (если необходимо, можно заменить свежим томатным соком) и влить сок в сковороду с желудками.
- Добавить соевый соус к содержимому сковороды.
- Морковь и сельдерей нарезать крупными кубиками и выложить в сковороду.
- Добавить остальные ингредиенты, включая перец, чеснок, паприку, яблоко и смесь специй.
- Положить крышку на сковороду и тушить на самом медленном огне в течение 1 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Однородная масса с кусочками желудков, яркая цветовая гамма от овощей и соуса. |
| Запах | Ароматный, пряный с нотами томата и специй. |
| Вкус | Кисло-сладкий, сбалансированный с легкой пряностью. |
| Консистенция | Нежная, сочная, без жестких волокон. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 2 г |