Желейный десерт "Зебра" – это оригинальное блюдо с уникальной текстурой и нежным привкусом. Сочетание сметаны, шоколада и коричневого сахара создает непревзойденный вкус, а слоями, чередующимися между собой, этот десерт станет украшением любого стола. Готовится быстро, но нужно учитывать время на застывание.
Технико-технологическая карта Желейный десерт Зебра
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желейный десерт Зебра, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сметана (20% жирности) | 800 | 800 |
| Сахар коричневый (ТД "Мистраль" демерара) | 200 | 200 |
| Какао-порошок | 20 | 20 |
| Желатин | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для начала выложите сметану в миску и добавьте коричневый сахар, тщательно растирая до полного растворения. Затем замочите желатин в стакане холодной кипяченой воды. Разделите сметанную массу на две равные части, добавив какао в одну из них. Растопите желатин на медленном огне, не доводя до кипения, и разделите на две одинаковые части, смешивая с массами сметаны. После этого оставьте массу немного загустеть, учитывая, что шоколадная часть будет густеть быстрее. Выложите поочередно по ложке массы разных цветов в подготовленную форму, застеленную пленкой, и полностью заполните ее. Поставьте в холодильник на несколько часов до полного застывания. После этого аккуратно переложите десерт на блюдо и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Слои чередующиеся, привлекательный вид |
| Цвет | Контрастный (белый, коричневый) |
| Запах | Нежный сметанный с шоколадным оттенком |
| Вкус | Сладкий, сливочный, с легкой шоколадной ноткой |
| Консистенция | Нежная, желеобразная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общая микробная обсемененность | Не более 105 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Грибковые микроорганизмы | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметры | На порцию (г) | На 100 г |
| Калории | 250 | 150 |
| Белки | 6 | 4 |
| Жиры | 15 | 9 |
| Углеводы | 30 | 20 |