Жаркое в бутыльке - это классическое мясное блюдо, приготовленное в духовке. Его особенностью является то, что мясо и овощи тушатся в собственном соку, что придает блюду неповторимый вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Жаркое в бутыльке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое в бутыльке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Свинина (свиной ошеек) | 500 | 450 |
| Картофель | 800 | 700 |
| Лук репчатый | 200 | 180 |
| Морковь | 150 | 130 |
| Соль, специи, лавровый лист, перец | - | - |
Технология приготовления
- Режем свинину на порционные куски, картофель - на части, лук и морковь крошим.
- Соединяем все ингредиенты в миске, добавляем приправки, солим, перемешиваем.
- Заполняем банку смесью, не до верха. Закрываем банку фольгой.
- Ставим банку в холодную духовку при температуре 220°C на 1,5-2 часа.
- Не добавляем жир, масло и воду.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Сочное | Золотистый | Нежная | Ароматное, мясное |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|
| Свинина | 30 | 20 | 5 | 350 |
| Картофель | 3 | 1 | 15 | 100 |
| Лук репчатый | 1 | 0.5 | 10 | 50 |
| Морковь | 2 | 0.5 | 8 | 40 |