Жаркое по-толстовски – это сытное и ароматное блюдо, которое идеально подходит для семейного ужина. Сочетание свинины, картофеля и грибов с нежным соусом делает его настоящим кулинарным шедевром. Приготовление этого блюда не только порадует ваших близких, но и создаст уютную атмосферу за столом.
Технико-технологическая карта Жаркое по-толстовски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-толстовски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина | 600 | 600 |
| Картофель | 1000 | 1000 |
| Шампиньоны | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 150 | 150 |
| Сметана | 200 | 200 |
| Томатная паста (соус) | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 90 | 90 |
| Масло растительное | 90 мл | 90 мл |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
Технология приготовления
- Распределить масло, чтобы хватило поровну на обжарку трёх ингредиентов, по 30 г сливочного и 30 мл растительного на каждую сковороду.
- Картофель нарезать тонкими ломтиками и жарить на среднем огне до полуготовности (примерно 10-15 минут) на своей части масла.
- Свинину нарезать небольшими кубиками и обжарить на второй части масла до слегка золотистой корочки.
- Лук нарезать полукольцами, грибы - тонкими ломтиками и обжарить на оставшемся масле на среднем огне в течение 7-10 минут.
- Перемешать сметану и томатную пасту (соус). Посолить, поперчить и добавить сахар.
- Взять огнеупорную форму с крышкой, смазать её маслом и выложить слоями: первый слой - свинина, затем половина картофеля, потом грибы с луком и оставшийся слой картофеля.
- Залить соусом, закрыть крышкой и отправить в духовку при температуре 180°C на 35-45 минут.
- Важно сделать соус чуть пересоленным, чтобы блюдо просолилось. Через 20-25 минут лучше перемешать, чтобы верхний слой не оказался сухим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные слои с мясом, картофелем и грибами | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Насыщенный вкус с нотками специй и грибов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <100 | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 450 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 40 |