Жаркое по-шушенски – это аппетитное и сытное блюдо, идеально подходящее для семейного ужина. Сочетание нежного баранины, свежих овощей и ароматных специй делает его поистине вкусным. Этот рецепт порадует всех гостей и членов семьи.
Технико-технологическая карта Жаркое по-шушенски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-шушенски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Баранина (мясо) | 300 | 300 |
| Картофель | 400 | 380 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Петрушка (корень, сушёный) | 10 | 10 |
| Сельдерей (корень, сушёный) | 10 | 10 |
| Масло топлёное | 30 | 30 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Зелень (рубленая, петрушка и укроп) | 30 | 30 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Бульон (или кипячёная вода) | 120 | 120 |
| Перец черный (молотый, по вкусу) | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Картофель очистить, нарезать крупными кубиками и обжарить на 0,5 ст. л. масла до золотистой корочки.
- Лук и морковь очистить, нарезать кубиками и обжарить на другой сковороде на 0,5 ст. л. масла.
- Мясо баранины промыть, обсушить и порезать на 6 кусочков.
- На сковороде разогреть 1 ст. л. масла и обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки (примерно 5-7 минут).
- В горшочек уложить обжаренное мясо и картофель, сверху добавить пассерованные морковь и лук.
- Добавить сушеные коренья петрушки и сельдерея, посолить, поперчить, положить лавровый лист, влить немного бульона.
- Накрыть горшки крышкой и поместить в разогретую до 180°C духовку, готовить 30 минут.
- За 10 минут до окончания готовности добавить в каждый горшочек 0,5 ст. л. сметаны, посыпать измельченным чесноком и рубленой зеленью.
- Подавать горячим, приглашая к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные золотистые кусочки мяса и овощей |
| Запах | Ароматный, с яркими нотами специй и зелени |
| Вкус | Нежный мясной вкус с легкой остротой от специй |
| Консистенция | Нежная, сочная, без жестких волокон |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактическое значение |
| Общее количество микроорганизмов | не более 1000 КОЕ/г | недопустимо |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г | отсутствуют |
| Плесневые грибы | не более 100 КОЕ/г | недопустимо |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 500 |
| Белки, г | 29 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 40 |