В данном блюде молоки лососевых рыб обжариваются до золотистой корочки и подаются с гарниром из кус-куса, который помогает раскрыть все оттенки вкуса. Оно станет отличным вариантом как для праздничного стола, так и для повседневного меню, привнося разнообразие и интересные вкусовые сочетания.
Технико-технологическая карта Жареные молоки лососевых с кус-кусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареные молоки лососевых с кус-кусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Молоки рыбные (лососевых, предварительно разморозить) | 1000 г | 1000 г |
| Соевый соус (ТМ Киккоман) | 70 мл | 70 мл |
| Соус (перечный, умеренно-острый) | 30 г | 30 г |
| Сироп (Агавы или мёд, или сахар) | 25 г | 25 г |
| Масло оливковое (для жарки) | 30 мл | 30 мл |
| Сок лимонный | 30 мл | 30 мл |
| Кус-кус | 250 г | 250 г |
Технология приготовления
- Промыть размороженные молоки и обсушить их.
- Поместить молоки в контейнер, добавить соевый соус и специи, хорошо перемешать.
- Оставить молоки мариноваться на 15-30 минут.
- Залить кус-кус кипятком в соотношении 1:2, прикрыть крышкой и оставить на 5-7 минут.
- Когда кус-кус впитает воду, взрыхлить его вилкой. При желании добавить масло, соевый соус или соль.
- Разогреть сковороду, добавить оливковое масло.
- Выкладывать маринованные молоки на сковороду и обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета.
- Накрыть крышкой и тушить еще 5-10 минут до готовности.
- Подавайте на тарелке: сначала кус-кус, затем молоки, полив соусом из сковороды.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гарнир из кус-куса и золотистые молоки | Золотистый | Нежная, слегка упругая | Приятный, с легким ароматом соевого соуса и лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на 100 г |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 45 г |
| Калории | 280 ккал |