Жареная утка под клюквенной глазурью с клюквенным соусом ТТК_991

Горячие блюдаМясные блюда

Жареная утка с клюквенной глазурью — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе сочность птицы и яркий кисло-сладкий вкус клюквы. Подавать утку можно как на праздничный стол, так и в обыденный обед. Рецепт поможет вам порадовать близких интересным сочетанием ароматов и текстур.

Технико-технологическая карта Жареная утка под клюквенной глазурью с клюквенным соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная утка под клюквенной глазурью с клюквенным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Вес (брутто) Вес (нетто)
Соус клюквенный D'arbo 1 банка 350 г
Утка 2 кг 2 кг
Лимон (сок и цедра) 1 шт. 150 г
Апельсин 1 шт. 200 г
Лук репчатый 1 шт. 100 г
Гвоздика 8 шт. 4 г
Перец черный (молотый) По вкусу 2 г
Соль По вкусу 5 г
Клюква (свежая/мороженная, для украшения) По желанию 100 г

Технология приготовления

Сначала утку необходимо тщательно промыть и обсушить с помощью бумажных полотенец. После обработки утка натирается солью, перцем и лимонным соком как внутри, так и снаружи. Внутрь помещаются нарезанный апельсин и лук с вставленными гвоздиками. Затем готовится клюквенная глазурь, для чего смешиваются соус, гвоздика, лимонная цедра и соль. Утку покрывают глазурью и запекают в заранее разогретой до 180°C духовке, поливая ее соком в процессе приготовления. Утка будет готова, когда мясо достигнет желаемого цвета и плотности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Органолептические показатели готового блюда

Параметр Описание
Внешний вид Золотистая корочка, глазурь, украшение из клюквы
Аромат Ароматный, фруктово-пряный
Вкус Сочный, сладко-кислый, с нотками специй
Текстура Мягкое, сочное мясо с хрустящей корочкой

Микробиологические показатели качества готового блюда

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Показатель Норматив
Общее количество микробов, КОЕ/г до 5*10^4
Споры ботулиновых бактерий, КОЕ/г отсутствуют
Сальмонелла, в 25 г отсутствуют
Листерии, в 25 г отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г блюда
Калории 350 ккал
Белки 25 г
Жиры 30 г
Углеводы 10 г
Оцените статью
Добавить комментарий