Жареная утка с клюквенной глазурью — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе сочность птицы и яркий кисло-сладкий вкус клюквы. Подавать утку можно как на праздничный стол, так и в обыденный обед. Рецепт поможет вам порадовать близких интересным сочетанием ароматов и текстур.
Технико-технологическая карта Жареная утка под клюквенной глазурью с клюквенным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная утка под клюквенной глазурью с клюквенным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Соус клюквенный D'arbo | 1 банка | 350 г |
| Утка | 2 кг | 2 кг |
| Лимон (сок и цедра) | 1 шт. | 150 г |
| Апельсин | 1 шт. | 200 г |
| Лук репчатый | 1 шт. | 100 г |
| Гвоздика | 8 шт. | 4 г |
| Перец черный (молотый) | По вкусу | 2 г |
| Соль | По вкусу | 5 г |
| Клюква (свежая/мороженная, для украшения) | По желанию | 100 г |
Технология приготовления
Сначала утку необходимо тщательно промыть и обсушить с помощью бумажных полотенец. После обработки утка натирается солью, перцем и лимонным соком как внутри, так и снаружи. Внутрь помещаются нарезанный апельсин и лук с вставленными гвоздиками. Затем готовится клюквенная глазурь, для чего смешиваются соус, гвоздика, лимонная цедра и соль. Утку покрывают глазурью и запекают в заранее разогретой до 180°C духовке, поливая ее соком в процессе приготовления. Утка будет готова, когда мясо достигнет желаемого цвета и плотности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, глазурь, украшение из клюквы |
| Аромат | Ароматный, фруктово-пряный |
| Вкус | Сочный, сладко-кислый, с нотками специй |
| Текстура | Мягкое, сочное мясо с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов, КОЕ/г | до 5*10^4 |
| Споры ботулиновых бактерий, КОЕ/г | отсутствуют |
| Сальмонелла, в 25 г | отсутствуют |
| Листерии, в 25 г | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г блюда |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 10 г |
