Зеркальная шоколадная глазурь — это изысканное покрытие, придающее эклерам и тортам эффектный вид и насыщенный вкус. Эта глазурь обладает характерным блеском благодаря использованию желатина и сыворотки, а гармоничное сочетание шоколада добавляет глубины аромату. Идеально подходит для любых десертов.
Технико-технологическая карта Зеркальная шоколадная глазурь для эклеров и тортов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зеркальная шоколадная глазурь для эклеров и тортов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингридиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шоколад молочный/черный | 50 | 50 |
| Желатин | 3 | 3 |
| Сыворотка | 30 | 30 |
| Эклеры | 250 | 250 |
Технология приготовления
- Замочите желатин в сыворотке и дайте ему набухнуть.
- Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.
- Соедините растопленный шоколад с набухшей желатиновой массой и тщательно размешайте.
- При необходимости слегка подогрейте массу до достижения гладкой консистенции, не доводя до кипения.
- Остудите глазурь, помешивая, чтобы убрать пузырьки воздуха.
- Нанесите глазурь на эклеры или торт.»
- После застывания глазурь позволяет аккуратно укладывать десерты друг на друга.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкая, блестящая | Темно-коричневый | Жидкая, эластичная | Насыщенный шоколадный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 350 |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 40 г |
| Белки | 5 г |