Технико-технологическая карта Зеленые щи с щавелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зеленые щи с щавелем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Бульон (куриный) | 1500 мл | 1500 мл |
| Капуста белокочанная | 1/4 г | 1/4 г |
| Щавель | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Шпинат | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Лук зеленый | 1/2 пуч. | 1/2 пуч. |
| Укроп | 1/4 пуч. | 1/4 пуч. |
| Петрушка | 1/4 пуч. | 1/4 пуч. |
| Лук репчатый | 1 шт | 1 шт |
| Масло растительное | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Картофель | 2 шт | 2 шт |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
Технология приготовления
В кастрюлю вливаю растительное масло и пассерую мелко нарезанный репчатый лук. Вливаю к луку небольшое количество бульона и пробиваю смесь блендером. Бульон становится белым и сливочным на вкус, как будто в него добавили сливки. Добавляю нарезанную молодую капусту и доливаю бульон. Выкладываю в суп нарезанный кубиками картофель и варю суп на медленном огне до готовности картофеля. Нарезаю большой пучок разной зелени и перекладываю ее в кастрюлю с супом. Добавляю соль. Даю ему закипеть, когда щавель меняет цвет, снимаю с огня. Для подачи отвариваю яйца.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Вкус | Сосновый и улучшающийся |
| Обзор | Зеленый, свежий |
| Аромат | Мускатный и естественный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Продукт | Значение |
| Бульон (куриный) | 0.01% |
| Капуста белокочанная | 0.005% |
| Щавель | 0.003% |
| Шпинат | 0.002% |
| Лук зеленый | 0.002% |
| Укроп | 0.001% |
| Петрушка | 0.001% |
| Лук репчатый | 0.001% |
| Масло растительное | 0.02% |
| Картофель | 0.01% |
| Яйцо куриное | 0.01% |