Зеленое ризотто — это изысканное, питательное и ароматное блюдо, которое идеально подойдет как для повседневного обеда, так и для праздничного стола. Основными ингредиентами являются рис "Арборио", свежие зелени и сливки, что придает ризотто яркий цвет и насыщенный вкус.
Технико-технологическая карта Зеленое ризотто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зеленое ризотто, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис "Арборио" | 450 | 450 |
| Куриный или овощной бульон | 1440 | 1440 |
| Сухое белое вино | 240 | 240 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Чеснок | 16 | 12 |
| Сливочное масло | 60 | 60 |
| Базилик свежий | 30 | 25 |
| Пармезан | 30 | 30 |
| Шпинат | 30 | 25 |
| Оливковое масло | 30 | 30 |
| Миндаль | 30 | 25 |
| Зеленый лук | 30 | 25 |
| Сливки 30% | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты, нарезая лук, чеснок и зелень.
- В кастрюле растопите сливочное масло и добавьте оливковое масло.
- Обжарьте лук и чеснок до прозрачности.
- Добавьте рис "Арборио" и обжарьте его до легкого золотистого цвета.
- Влейте белое вино и дайте ему выпариться.
- Постепенно добавляйте горячий бульон, помешивая, до готовности риса.
- В конце добавьте шпинат, базилик, пармезан и сливки, тщательно перемешайте.
- Подавайте горячим, украсив зеленью и миндалем по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кремовая масса, украшенная зелеными акцентами | Бледно-зеленый, с яркими вкраплениями зелени | Кремовая, мягкая, с легкой эластичностью | Насыщенный, свежий аромат зелени, сливочная нотка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается |
Пищевая ценность
| | | Пищевая ценность (на 100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Зеленое ризотто | 5.1 | 10 | 35 |